घर में खमीर बनायें - How to make Yeast at home


खमीर का उपयोग भारत में बहुत पहले से होता रहा है. यह अंग्रेजी शब्द Yeast की उत्पत्ति ही संस्कृत शब्द यास से हुई है. हम शीरमाल, खमीरी रोटी, जलेबी में खमीर का प्रयोग बहुत पहले से करते आ रहे है. पहले खमीर जौ के दानों को भिगो कर अंकुरित करके बनाई जाती थी. खमीर से बना खाने का टैक्स्चर और खुश्बू सामान्य खाने से बहतर होता है.

खमीर उठाने के लिये ताजा खमीर (Fresh Yeast) सूखा खमीर (Baker's Dried Yeast) उपयोग करते है. यदि ताजा खमीर (Fresh Yeast) सूखा खमीर (Baker's Dried Yeast) उपलब्ध नहीं हो तो आप घर में किचन की सामग्रियों से ताजा खमीर बना सकते हैं.

भारत में परम्परगत रूप से इन्ही सामग्रियों से खमीर उठाया जाता रहा है. मैं बाजार से लाये सूखे खमीर (Baker's Dried Yeast) के स्थान पर घर में बने खमीर का ही उपयोग करती हूं.

Read -  How to make Yeast at home In English 

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Yeast

मैदा (All purpose flour) - एक कप
दही ( Curd ) - 2 टेबल स्पून
चीनी (Sugar) - 2 छोटी चम्मच
सोंफ पाउडर (Aniseed powder) - 1 छोटी चम्मच

विधि - How to make Yeast at home.

मैदा को छान कर किसी बर्तन में निकाल लीजिये, दही, चीनी और सोंफ पाउडर डालिये और सारी चीजें अच्छी तरह मिला लीजिये.

आधा कप से भी कम पानी गुनगुना कीजिये, गुनगुने पानी की सहायता से मैदा को एकदम गाड़ा घोलिये. मैदा के घोल को 5 -6 मिनिट तक खूब फैटिये. इस मिश्रण का अच्छी तरह फैंटना आवश्यक है. फैंटने के बाद इसे छोटे एयरटाइट बर्तन या डिब्बें में भरकर रख दीजिये या फैंटने वाले बर्तन के ऊपर क्लिंज फिल्म लगा कर रख दीजिये. 18 से 24 घंटे में घोल में हल्के बुलबुले आ जाते हैं, इसका मतलब मैदा के घोल में खमीर बन गया है.  इस मैदा से बने खमीर को आप फ्रिज में 7 दिन तक रख सकते हैं.

इस खमीर को मैदा में डाल कर गूथने पर मैदा में लगभग 4 घंटे में खमीर उठ जाता है और मैदा स्पंजी हो जाती है, गूथी हुई खमीरी मैदा से किसी भी तरह की ब्रेड या पाव या नान बनाये जा सकते हैं. ब्रेड या नान बनाने के लिये तैयार खमीरी आटा से एक छोटी कटोरी आटा निकाल कर फ्रिज में रख दें. खमीर भी आप सात दिन तक प्रयोग में ला सकते हैं, यानि कि सात दिन के अन्दर जब भी आपको ब्रेड या पाव बनाने हो तब मैदा में पहले से रखा हुआ खमीर डाल कर गूथेंगे, गुथी हुई मैदा में लगभग 4 घंटे में खमीर उठ जाता है और यह स्पंजी हो जाती है.

घर में बने खमीर से ब्रेड के लिये आटा लगायें
एक छोटी कटोरी घर में बने खमीर से 2 1/2 कप ( 300 ग्राम) मैदा को गूथने में काम लाया जा सकता है. मैदा को किसी बर्तन में छान कर निकाल लीजिये. छानी हुई मैदा के बीच में जगह बना लीजिये, इस जगह में ताजा खमीर, 2  टेबल स्पून तेल, 1 छोटी चम्मच चीनी, 1/2 छोटी चम्मच नमक डालकर, मिला लीजिये. 2/3 कप पानी गुनगुना कीजिये, गुनगुने पानी की सहायता से मैदा को चपाती से भी ज्यादा मुलायम गूथिये, गुथे मैदा को 5-7 मिनिट तक उलट, पलट कर, पटक कर गूथते रहिये, खमीर उठाने के लिये मैदा को बार बार दोहरा करके गूंथना चाहिये ताकि रबड़ जैसा खिंचाव पैदा हो जाय. लगभग पांच-छ्ह मिनट तक आटा गूंथने से आटे में चिकनापन और खिंचाव पैदा हो जाता है. इसका अर्थ है कि मैंदा में ग्लूटोन आ चुका है. ग्लूटोन आने के बाद मैदा हाथ से नहीं चिपकती, गुथी हुई मैदा छूने में बहुत ही नरम और चिकनी लगती है.


गुथी तैयार मैदा को किसी गहरे बर्तन में तेल लगाकर, अच्छी तरह टावल से या क्लिंज फिल्म से ढककर, गरम जगह पर रख दीजिये. गुथी हुई मैदा लगभग 4 घंटे में फूल कर दुगनी हो जाती है, यानि कि मैदा में खमीर बन गया है, मैदा का आटा ब्रेड बनाने के लिये तैयार है.

इस तैयार आटा से एक छोटी कटोरी खमीरी आटा निकाल कर फ्रिज में रख दीजिये. खमीर सात दिन तक फिर से ब्रेड के लिये आटा लगाते समय खमीर का काम करता है और इस बार ये खमीर पहले से अच्छा बनता है.

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  1. 04 January, 2019 01:02:43 AM Priyanka

    Jou wala yeast kaise bnata hai use btaye mam ji..waise aap jis tarha se btati hai..maa apne bacho ko btati hai..

    • 05 January, 2019 07:43:30 AM NishaMadhulika

      Priyanka जी, सुझाव के लिए धन्यवाद. मैं इसे बनाने की कोशिस करुंगी.

  2. 05 September, 2018 05:55:13 AM राहुल शर्मा

    प्यारी मौसिजी, प्रणाम बहुत बहुत धन्यवाद

    • 06 September, 2018 04:54:52 AM NishaMadhulika

      राहुल शर्मा जी, नमस्कार और बहुत बहुत धन्यवाद.

  3. 03 April, 2018 01:32:17 AM jyoti

    टिप्पण very nice

    • 04 April, 2018 03:05:51 AM NishaMadhulika

      ज्योती जी, बहुत बहुत धन्यवाद.

  4. 24 February, 2018 01:10:36 AM Asha Bairwa

    ईस्ट क्या हे ईस का क्या उपयोग हे

    • 24 February, 2018 04:07:07 AM NishaMadhulika

      आशा जी, यीस्ट को खमीर कहते हैं यह रेसिपी को बेक करने में फुलाने में सहयोग करता है.

  5. 01 January, 2018 08:47:46 AM Joginder

    चार सौ आटा खमीर तली रोटी बनानी है।ठंड मे yeast. कैसे बनाए ।यदि बाजार से dry yeast लें तो कितने ग्राम लें ।ठंड में खमीर मिलाने के बाद क्या आटाखमीर रोटी बन जाएगी । कृपया मार्ग दर्शन करें ।धन्यवाद ।

  6. 30 December, 2017 03:35:03 AM suman Bangia

    thanku somuch mam. mujhe pta nhi tha ki khameer ghar per bhi bna skte hai. apki receipe se mai ab ghar per hi khameer try krugi. mam plzz ye btaye ki is khameer ko kya hm pizza base bnane me bhi use kar skte hain.
    निशा: सुमन जी, आप इसे पिज्जा बेस बनाने के लिए भी उपयोग कर सकते हैं.