घर में खमीर बनायें - How to make Yeast at home
खमीर का उपयोग भारत में बहुत पहले से होता रहा है. यह अंग्रेजी शब्द Yeast की उत्पत्ति ही संस्कृत शब्द यास से हुई है. हम शीरमाल, खमीरी रोटी, जलेबी में खमीर का प्रयोग बहुत पहले से करते आ रहे है. पहले खमीर जौ के दानों को भिगो कर अंकुरित करके बनाई जाती थी. खमीर से बना खाने का टैक्स्चर और खुश्बू सामान्य खाने से बहतर होता है.
खमीर उठाने के लिये ताजा खमीर (Fresh Yeast) सूखा खमीर (Baker's Dried Yeast) उपयोग करते है. यदि ताजा खमीर (Fresh Yeast) सूखा खमीर (Baker's Dried Yeast) उपलब्ध नहीं हो तो आप घर में किचन की सामग्रियों से ताजा खमीर बना सकते हैं.
भारत में परम्परगत रूप से इन्ही सामग्रियों से खमीर उठाया जाता रहा है. मैं बाजार से लाये सूखे खमीर (Baker's Dried Yeast) के स्थान पर घर में बने खमीर का ही उपयोग करती हूं.
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आवश्यक सामग्री - Ingredients for Yeast
मैदा (All purpose flour) - एक कप
दही ( Curd ) - 2 टेबल स्पून
चीनी (Sugar) - 2 छोटी चम्मच
सोंफ पाउडर (Aniseed powder) - 1 छोटी चम्मच
विधि - How to make Yeast at home.
मैदा को छान कर किसी बर्तन में निकाल लीजिये, दही, चीनी और सोंफ पाउडर डालिये और सारी चीजें अच्छी तरह मिला लीजिये.
आधा कप से भी कम पानी गुनगुना कीजिये, गुनगुने पानी की सहायता से मैदा को एकदम गाड़ा घोलिये. मैदा के घोल को 5 -6 मिनिट तक खूब फैटिये. इस मिश्रण का अच्छी तरह फैंटना आवश्यक है. फैंटने के बाद इसे छोटे एयरटाइट बर्तन या डिब्बें में भरकर रख दीजिये या फैंटने वाले बर्तन के ऊपर क्लिंज फिल्म लगा कर रख दीजिये. 18 से 24 घंटे में घोल में हल्के बुलबुले आ जाते हैं, इसका मतलब मैदा के घोल में खमीर बन गया है. इस मैदा से बने खमीर को आप फ्रिज में 7 दिन तक रख सकते हैं.
इस खमीर को मैदा में डाल कर गूथने पर मैदा में लगभग 4 घंटे में खमीर उठ जाता है और मैदा स्पंजी हो जाती है, गूथी हुई खमीरी मैदा से किसी भी तरह की ब्रेड या पाव या नान बनाये जा सकते हैं. ब्रेड या नान बनाने के लिये तैयार खमीरी आटा से एक छोटी कटोरी आटा निकाल कर फ्रिज में रख दें. खमीर भी आप सात दिन तक प्रयोग में ला सकते हैं, यानि कि सात दिन के अन्दर जब भी आपको ब्रेड या पाव बनाने हो तब मैदा में पहले से रखा हुआ खमीर डाल कर गूथेंगे, गुथी हुई मैदा में लगभग 4 घंटे में खमीर उठ जाता है और यह स्पंजी हो जाती है.
घर में बने खमीर से ब्रेड के लिये आटा लगायें
एक छोटी कटोरी घर में बने खमीर से 2 1/2 कप ( 300 ग्राम) मैदा को गूथने में काम लाया जा सकता है. मैदा को किसी बर्तन में छान कर निकाल लीजिये. छानी हुई मैदा के बीच में जगह बना लीजिये, इस जगह में ताजा खमीर, 2 टेबल स्पून तेल, 1 छोटी चम्मच चीनी, 1/2 छोटी चम्मच नमक डालकर, मिला लीजिये. 2/3 कप पानी गुनगुना कीजिये, गुनगुने पानी की सहायता से मैदा को चपाती से भी ज्यादा मुलायम गूथिये, गुथे मैदा को 5-7 मिनिट तक उलट, पलट कर, पटक कर गूथते रहिये, खमीर उठाने के लिये मैदा को बार बार दोहरा करके गूंथना चाहिये ताकि रबड़ जैसा खिंचाव पैदा हो जाय. लगभग पांच-छ्ह मिनट तक आटा गूंथने से आटे में चिकनापन और खिंचाव पैदा हो जाता है. इसका अर्थ है कि मैंदा में ग्लूटोन आ चुका है. ग्लूटोन आने के बाद मैदा हाथ से नहीं चिपकती, गुथी हुई मैदा छूने में बहुत ही नरम और चिकनी लगती है.
गुथी तैयार मैदा को किसी गहरे बर्तन में तेल लगाकर, अच्छी तरह टावल से या क्लिंज फिल्म से ढककर, गरम जगह पर रख दीजिये. गुथी हुई मैदा लगभग 4 घंटे में फूल कर दुगनी हो जाती है, यानि कि मैदा में खमीर बन गया है, मैदा का आटा ब्रेड बनाने के लिये तैयार है.
इस तैयार आटा से एक छोटी कटोरी खमीरी आटा निकाल कर फ्रिज में रख दीजिये. खमीर सात दिन तक फिर से ब्रेड के लिये आटा लगाते समय खमीर का काम करता है और इस बार ये खमीर पहले से अच्छा बनता है.
कमेंट (366)
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निशा: रुचि, मेरी वेबसाईट पर तो सिर्फ भारतीय रेसीपी ही हैं
निशा: रुचि, आटे में खमीर के लिये गर्म तापमान पर रखने के लिये आप इसे इन्सुलेटेड कैसरोल में रखकर ऊपर से हल्के गर्म पानी भरे बर्तन से भी ढक कर रख सकते हैं.
निशा: विश्वेता, ये आप किराना स्टोर से ले सकते हैं, ये बिलकुल पीली सरसों के दाने जैसा होता है और आसानी से सभी जगह मिल जाता है.
"निशा: अल्का,यीस्ट नानवेज नहीं होता. "
yeast is non-veg or veg? Please reply....
निशा:यीस्ट नानवेज नहीं होता. उसमें नहीं शब्द छूट गया था.
kya is khameer ko vatta appam mein khameer ke dane ki jagah use kar sakte hai kya phir mishran ko rakhna bhi hoga.
Rply plz
निशा: अवश्य कर सकते हैं.
निशा: एन्जल, खमीर मिलाकर भी भी मिश्रण को रखना होगा, लेकिन वह कम समय में फरमेन्ट हो जायेगा.
निशा: प्रेरना, ड्राई यीस्ट घर में नहीं बना सकते हैं.
निशा: सोनी, जी हां बनाया जा सकता है.
aapki sari recipes muje or mere ghar walo ko bahut pasand ati he or me sab try bhi karti hu. bas 1 problem he mere ghar par apka bataya yeast nahi kha sakte he,...
kya me yeast ki jagah par lemon juice & soda ka use kar sakti hu or kese???
plzzz help me nisha ji.
निशा, नीलम, कुछ चीजे यीस्ट से ही बनती है.
निशा: अल्का,यीस्ट नानवेज नहीं होता.
निशा: दीपिका, आप घर में बना 2 चमचा यीस्ट इतने मैदा में डालकर आटा लगा कर पिज्जा बना सकते हैं.
निशा: खुशी, नानस्टिक तवा पर आप चीला बनाइये, पनीर टिक्का बनाइये, पनीर को सैलो फ्राई कर लीजिये, आलू टिक्की कम तेल डालकर बना लीजिये.
निशा: एकता, यीस्ट नानवेज नहीं होता है.
निशा: एकता, खमीर को ज्यादा रख लें तब वह खट्टा हो जाता है.
aj maine 2nd time homemadde yeast se bread ka ata lagaya.par pichli bar ki tarah vo bilkul bhi nahe fula.yeast me bubbles bhi aye the,aur ata 5-10 minutsgutha bhi tha mainejisse ata hath me nahe chipak raha tha.fir aisa kyo hua.pls reply soon.
निशा: एकता, खमीर अच्छी तरह न बना हो तब एसा होता है, अभी मोसम थोड़ा ठंडा हो रहा है, इसलिये खमीर उतना अच्छा नहीं बनता.
निशा: नेहा, इसके लिये सोंफ पाउडर की आवश्यकता है.
निशा: कुसुम यीस्ट अच्छा न बने तो एसा हो जाता है.
निशा: नीतू, आप जलेबी के लिये इस यीस्ट का प्रयोग कर सकती हैं.
निशा: आरती, जी हां बना सकते हैं.
iska matlab ye hai ki..ham ye aata 7 din tak vapis use kar sakte hain.. please solve this confusion...