चाशनी - How to make Chashni - sugar syrup thick


 चीनी को पानी में मिला कर, चीनी घुलने तक पकाकर, सीरप यानी कि चाशनी तैयार की जातौ है.  बहुत सारी भारतीय मिठाइयों में चीनी की चाशनी बनाकर प्रयोग में लाई जाती है.

चाशनी कई प्रकार की होती है, अलग अलग मिठाइयों में अलग अलग तरीके की चाशनी प्रयोग की जाती है और इन चाशनी को 1 तार की चाशनी (One string Sugar Syrup), 2 तार की चाशनी (two string Sugar Syrup), और 3 तार की चाशनी (three string Sugar Syrup), कहते हैं, जो इनके गाड़े और पतले पन के अनुसार पहंचानी जाती है.

चाशनी बनाने के लिये हम अधिकतर 2 भाग चीनी और 1 भाग पानी का यूज करते हैं, और चाशनी को पकाते समय, चीनी घुलने के बाद कम या ज्यादा समय पकाकर उसकी कनसिसटेन्सी को चैक करके मिठाई के अनुसार चाशनी तैयार कर लेते हैं, या चाशनी को उसकी कनसिसटेन्सी के हिसाब से बनाने के लिये चीनी और पानी का अनुपात कम ज्यादा करके बनाते हैं. चीनी को घुलने तक पकाकर उसकी कनसिसटेन्सी को चैक करके चाशनी तैयार करते हैं. किसी भी तरीके से बनायें बाद में चाशनी को चैक अवश्य करना है.

गुलाब जामुन बनाने के लिये 1 तार की चाशनी तैयार करनी होती है. इसके लिये 1 कप चीनी और आधा कप पानी किसी बर्तन में डालिये और गरम करने के लिये रख दीजिये, पानी में उबाल आने और चीनी पानी में घुलने के बाद चैक कीजिये, चमचे से 2 बूंद चाशनी की किसी प्याली में निकालिये और उंगली और अंगूठे के बीच चिपकाइये, चाशनी में 1 तार बने लेकिन तार की लम्बाई अधिक न हो, बहुत कम हो 3-4 मिमि. हो, चाशनी बन कर तैयार है, अगर चाशनी में तार बिलकुल नहीं बन रहा है, तब उसे और 1-2 मिनिट पकाइये और फिर से इसी तरह चैक कीजिये, जैसे ही आपको 1 तार की कनसिसटेन्सी मिल जाय, गैस बन्द कर दीजिये. रसगुल्ला के लिये चाशनी 1 तार की चाशनी बन कर तैयार हो जायेगी.

केन्डी थर्मामीटर से तापमान लेकर भी  चाशनी बनाई जाती है. 1 तार की चाशनी बनाने के लिये 220 -222 डि फा. या 104 - 105 डि सें तक तापमान तक चाशनी को बना कर तैयार कर लीजिये.

एक तार की चाशनी - How to make one string sugar syrup

1 तार की चाशनी एसी मिठाइयों के लिये आवश्यकता होती है, जो चाशनी को एब्जोर्ब करते हैं, जैसे गुलाब जामुन, काला जाम, जलेबी, इमरती, मीठी बूंदी, शाही टोस्ट आदि.

दो तार की चाशनी - Two string sugar syrup

2 तार की चाशनी बनाने के लिये, 1 तार की चाशनी को 3-4 मिनिट और उबलने दीजिये, और 1-2 बूंद प्याली में गिरा कर, थोड़ा ठंडा होने के बाद, उंगली से चिपका लीजिये, उंगली और उंगूठे बीच चिपका कर देखिये कि 2 तार निकल रहे हैं और तार पहले से लम्बा हो रहा है.
केन्डी थर्मामीटर तापमान 235 - 240 डि फा./ 112- 115 डि. से. होना चाहिये. 2 तार वाली चाशनी का यूज , गुझिया, मठरी और शकर पारे के ऊपर चढ़ाने के लिये होता है.

तीन तार की चाशनी - Three string sugar syrup

3 तार की चाशनी बनाने के लिये, 2 तार वाली चाशनी को और 2 -3 मिनिट तक उबलने दीजिये. प्याली में 1 ड्रोप चाशनी डालिये, थोड़ा ठंडा होने के बाद उंगली और अंगूठे के बीच चिपका कर देखिये, अब चाशनी से 3 तार निकलने लगेंगे और तार की लम्बाई भी अधिक होगी, और आप चिपकाते समय महसूस करेंगे कि चाशनी की गोली बनने लगेगी और वह तुरन्त जमने लगेगी.
3 तार की चाशनी बनाने के लिये केन्डी थर्मामीटर तापमान ,250 - 265 डि. फा./ 125- 130 डि. से. होना चाहिये.

तीन तार की चाशनी का प्रयोग बर्फी बनाने के लिये, बूरा बनाने के लिये, बताशे बनाने के लिये, लाई या खील पर चढ़ाने के लिये, इलाइची दाने बनाने के लिये आदि के लिये किया जाता है.
थोड़ी ही प्रेक्टिस के बाद आप चाशनी में अन्तर करना अवश्य सीख लेंगे.
 
सुझाव:

  • चाशनी पतली लग रही हो तो उसे थोड़ा और उबालिये गाढ़ी हो जायेगी.
  • चाशनी गाढ़ी हो गई है तो थोड़ा सा पानी मिला कर गरम कर दीजिये पतली हो जायेगी
    चाशनी में मिठाई के अनुसार अच्छी महक के लिये इलाइची पाउडर या केसर या गुलाब जल डाला जा सकता है.
  • चीनी में गन्दगी हैं तब  चाशनी बनाते समय, 2-3 टेबल स्पून दूध डाल दीजिये, चाशनी की गन्दगी झाग के रूप में चाशनी के ऊपर आ जायेगी, उसे कलछी से निकाल कर हटा दीजिये, एक दम क्लीयर चाशनी बन कर तैयार हो जायेगी.

How to make Chashni for Indian Sweets

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  1. 11 January, 2019 09:11:36 AM डॉ नीरज

    नमस्ते
    निशा जी, अगर गाढ़ी चासनी को पतला करने के लिए उसमे पानी मिलाएंगे तो शायद फफूंद आने का डर रहेगा।क्या करना चाहिये कि वो पतली भी हो जाय और फफूंद भी न आये। कृपया बताइएगा। धन्यवाद

    • 12 January, 2019 12:14:47 AM NishaMadhulika

      डॉ नीरज जी, पानी को गरम करके डालें तो ऎसा नहीं होगा.

  2. 26 November, 2018 03:02:29 AM डॉ नीरज

    नमस्कार
    निशा जी, किस शक्कर की चाशनी बनानी चाहिये।एक थोड़ी मोटी पीलापन लिए होती है दूसरी बिल्कुल सफेद बारीक दाने की।कृपया बताइएगा।

    • 27 November, 2018 04:49:04 AM NishaMadhulika

      डॉ नीरज जी, सफेद चीनी का उपयोग कीजिए. .

  3. 07 March, 2018 05:34:08 AM ओमप्रकाश


    निशा जी सरवत की चाशनी गाड़ी हो पर जमे नही कोई उपाय बताये इसमें कया मिलाया जाये जरूर वताये ताकि ठंड मे भी सरवत जमे नही

  4. 16 February, 2018 11:36:52 PM Subhash chand verma

    Chashni ko pine se janwar kyo mar jate hai.

  5. 16 February, 2018 11:36:41 PM Subhash chand verma

    Chashni ko pine se janwar kyo mar jate hai.

  6. 29 December, 2017 04:05:53 AM Achna

    God ke laddu ki chashni kaise bnegi
    निशा: अचना जी, लड्डू के लिये चाशनी जमने वाली कनसिसटेन्सी की बनानी है, जैसी कि हम तगार बनाने के लिये बनाते हैं.

  7. 30 November, 2017 05:23:09 AM Mamta Sahay

    Ma'am,I have made the chasni very thicker and i want to soften it....Plzz tell me the way to soften it.I am making amla ka murabba and meanwhile the chasni became very thick...So plzz tell me the way through which i can make it softer..plzz
    निशा: ममता जी, इसमें थोड़ा सा बोयल पानी मिलाकर इसे सोफ्ट बना सकते हैं.

  8. 16 November, 2017 04:22:48 AM Mahima

    Hello nishaji Aadha kilomawa k gulab jamun BANAne k liye kitni cheeni Leni padegi .please tell
    निशा: महिमा जी, आधा कि. मावा से गुलाब जामुन बनाने के लिये 1 कि.ग्रा. चीनी से चाशनी तैयार करनी होती है.